ゆず味噌の作り方|赤味噌や白味噌や麹味噌の使い方や味の違いは?

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ゆずの甘酸っぱさと味噌のコクがマッチした美味しいゆず味噌、なんだか懐かしい感じがして、ほっこりした気分になりますよね。
でも、食べたことはあるけどあまり食卓に出ることはないなぁなんて人が多いかもしれません。

そんなゆず味噌ですが、自宅にあるととても便利なんですよ!

そこで今回はゆず味噌の作り方、赤味噌や白味噌や麹味噌の使い方や味の違いについてご紹介しますので、是非食卓でも活躍させましょう。

ゆず味噌を作りたいけど、どんな味噌を使って作ればいいかわからないこともありますよね。
使う味噌によって、ゆず味噌の味が豊かに変わることもあわせてお伝えします!

 

ゆず味噌の作り方

柚子味噌

「ゆず味噌って少し個性的な味で、あんまり使う機会ないんじゃないの?」と思う人は少なくないのでは。。
ところが意外とたくさんの使い方があるんですよ。

それに手作りする時も特別な材料を使わず、ゆずさえあればお家にあるものでできちゃうんですよ^^
そのお手軽レシピと驚きの使い方を紹介します。

 

基本のゆず味噌

基本の作り方ですが、お好みに合わせて調味料の量を加減して作ってください。

 

<材料>
  • 味噌…150g
  • 砂糖 …大さじ5
  • みりん…大さじ2
  • 酒…大さじ2
<作り方>
  1. ゆずは良く洗い、ゆずの皮をすりおろす。表面の皮をすりおろした時に出たしぼり汁もとっておく。(皮の白い部分は苦味があるので入れないようにする。)
  2. 鍋に味噌、砂糖、みりん、酒を入れて、焦がさないようにかき混ぜながら中火で5分程煮詰める。
  3. 味噌がとろりと溶けたら、火を止め、すりおろした皮としぼり汁を入れる。(しぼり汁は鍋底に線が描けるくらいの量を目安に。)
  • 苦くならないように皮の白い部分は入れない。
  • 焦げないように十分に水気を飛ばす。
  • ゆるくなりすぎないようにしぼり汁は加減していれる。

 

レンジで作る場合

手軽に作りたいという人はレンジでもできちゃいます!

 

<作り方>
  1. ゆずの黄色い部分の皮をむいたらみじん切りにする。しぼり汁は大さじ1程度とっておく。
  2. 小さめの耐熱性の器に味噌、砂糖、みりん、酒を入れて良くかき混ぜる。
  3. ラップをして、レンジで1分半~2分加熱する。
  4. しぼり汁入れて混ぜたら、さらに1分加熱する。
  5. ゆずのみじん切りを入れて、さらに30秒加熱して良く混ぜる。

*ゆずの歯ごたえがほしい人はみじん切りではなく、薄切りで試してみてください。

  • 多めに作る場合はレンジの時間を長くしますが、必ず途中で混ぜ合わせる。
  • レンジの様子をよく観察し、ふつふつと沸騰していたらOKなので時間は調整する。
  • ゆずとしぼり汁は最初に入れず、後から入れた方が香りや風味が良く出る。

 

煮ないで作るゆず味噌

ゆずの産地で作られているゆず味噌です。
生のゆずをザクザク切って混ぜるだけの簡単なものですが、さわやかな仕上がりになりそのまま箸休めに、また炊き立てご飯と食べてもすごく美味しいのです。

いろいろな料理にも合うのですが、残念なことに日持ちはあまりしません。
2~3日で食べきりましょう。

 

<材料>
  • ゆず・・・・・できるだけ新鮮なもの
  • 甜菜糖か蜂蜜・・・好きなだけ
  • 田舎味噌・・・・・お好みで
<作り方>
  1. ゆずは皮を粗みじん切り、種を取って中の袋や実をザクザク切る。
  2. 甜菜糖か蜂蜜をからめてしばらく置いてなじませる。
  3. 好みの分量の味噌を加える。

 

ゆず味噌の保存方法と保存期間

保存は熱湯消毒したガラス製の容器などで冷蔵保存してください。

作る時に鍋でよく水分を飛ばして作った物であれば、1ヵ月程持ちます。ただ、ゆずが入っているためカビが発生しやすいので、保存期間の目安は1~2週間にしましょう。少量作って早めに食べることをおすすめします。

忙しい時の為にどうしても作り置きしたい!という人は冷凍保存もできます
冷凍だと1~3年もつといわれますが、香りが変わっていたら使用はやめましょう。

使用する前に香りを嗅いで、ゆずと味噌、アルコール以外の臭いがしないかを確認してから、美味しくいただきましょう!

 

ゆず味噌の美味しい食べ方

完成したゆず味噌は美味しい食べ方が沢山あり、バリエーションも豊富です!

 

■和風の定番料理に

ゆでた大根やこんにゃくにつければ、美味しいふろふき大根やこんにゃく田楽ができちゃいます。
湯豆腐や厚揚げ、おでんにも良く合います。
また、焼き魚にも相性抜群!

 

■冷たい料理に

夏は冷やしたきゅうりにつけたり、酢とオリーブオイルを加えてドレッシングにしたりすると食が進みますね。
酢の物のアクセントに添えてみてはいかがでしょう。

 

■ご飯のお供

ご飯とゆず味噌は最強コンビなので、いつもとは一味違うお茶漬けにしたり、ゆず味噌焼きおにぎりなんかも楽しめちゃいます。
手巻き寿司の時、お醤油の代わりに柚子味噌!めちゃめちゃいけます~

 

■洋風料理にも

そして驚くのが、ゆず味噌は牡蠣や白身魚のフライ肉料理にもよくマッチすることです!
応用編で試してみてください。

 

ゆず味噌の「赤味噌」と「白味噌」の違いは?

ゆず味噌を作る時に使用する味噌の種類が使い分けできたら、甘口や辛口と味の違うゆず味噌が作れてプロっぽいですよね!

赤味噌と白味噌があるけど違いがわからないという人や、違いは原料でしょ?と勘違いをしている人がいますが、色で区別をしているだけで、赤味噌と白味噌の原材料は大豆、麹、塩で同じなのです

赤味噌と白味噌の特徴と、ゆず味噌を作った時にどのような味の違いがでるのかをご紹介します。
用途に合わせて使ってみてください。

 

赤味噌の特徴と柚子味噌

柚子味噌

麹の割合が少なく、大豆を長時間蒸して作られます。

  • 赤褐色をしている大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応して色がつき、この化学反応をメイラード反応と呼ぶ。
  • 長期熟成10ヵ月~1年
  • 塩分が高い10%以上
  • 主に東日本で作られる東北地域、中京地域

代表的な種類

  • 仙台味噌…宮城県を中心に作られている。
  • 江戸味噌…東京を中心に作られている。
  • 津軽味噌…青森県で作られている。

 

赤味噌で柚子味噌にした時の味と使い方

コクと香りが強く、味がしっかりした辛口のゆず味噌ができます。
代謝がアップし、身体が目覚めるので朝食に使うのがおすすめです。

 

白味噌の特徴と柚子味噌

柚子味噌

麹の割合が多く、大豆を煮て作られます。

  • 着色が少なくクリーム色大豆の比率を下げ、熟成時間を短くするととメイラード反応が起こりにくくなる。
  • 短期熟成1~2週間
  • 赤味噌に比べ塩分が低い5~7%程度
  • 主に西日本で作られる関西より南の地域

代表的な種類

  • 西京味噌…主に関西地区で作られている。
  • 讃岐白味噌…香川県で作られている。
  • 府中白味噌…広島県で作られている。

 

白味噌で柚子味噌にした時の味と使い方

おだやかで、リラックスできる上品な味の甘口の柚子味噌ができます。
寝つきが良くなるので、夕食に使うのがおすすめです。

 

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麹味噌の味の違いは?

日本では8割が米麹から作られる米味噌で、赤味噌と白味噌に分類されています。
米麹ではなく、豆や麦を使った麹から作られている味噌を麹味噌と言います。

その麹味噌を使うとゆず味噌はどのような味に変化するのでしょう?
麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を使ったゆず味噌の味の違いと、どんな使い方があるかをまとめたので参考にしてくださいね。

 

麦味噌を使った場合

麦の香ばしい風味を利かせた素朴な味のものができます。

甘口と辛口があり、甘口はあっさりした甘さのあるゆず味噌になり、辛口は麦の甘味と調和した旨味のあるゆず味噌になります。
サラッっとしているので夏の季節にも適していて、米麹より塩分が少ないので塩分が気になる時に使うと良いでしょう。

 

豆味噌を使った場合

甘みが少なく、深い渋みの利いたものができます。

濃厚で甘い物にも合うのでゆずの甘さにマッチし、煮てもより大豆の旨味がでるので、味噌の風味が楽しめるゆず味噌になります。
大豆のイソフラボンを豊富に含むため、ホルモンバランスが崩れている時に摂取すると良いでしょう。

 

合わせみそを使った場合(米味噌、麦味噌、豆味噌のうち2種類以上を合わせた味噌)

マイルドな風味でクセないものができます。

合わさった味噌が複雑な味を表現するので、合わせ味噌で作ったゆず味噌はシンプルな料理に使うとおいしさが引き立ちます。

 

おわりに

ゆず味噌の作り方、赤味噌や白味噌や麹味噌の使い方や味の違いについてお届けしました。

作り方を覚えて食事にプラスすれば、ビタミンも補えて風邪予防にもなり健康にもとても良いです。
そして、ゆず味噌といっても使う味噌よって、さまざまな風味のものができちゃうんですね^^

美味しい健康食材がこんなに簡単に作れちゃうので、色々な味噌を使って作る工程から食を楽しんでみてはいかがでしょうか。

今まではお味噌汁くらいしか使わず、気が付いたらカビが…、なんてことにならないよう味噌の達人になって、柚子味噌料理でみんなを驚かせちゃいましょう!

 

 

 

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田舎生まれの自然が大好きなアロマセラピスト。エステティシャンなどを経験した後に鍼灸院内の一室でアロマセラピーを取り入れた小さなサロンを開く。セラピストをしながらアロマ講師としても自然療法について発信し続けている。




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