里芋の茎や葉の干し方と美味しい食べ方!生の下処理やアク抜きの方法は?

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食べ物や道具など余すとこなく全てを活かすという文化が日本にはあります。
一つの言葉で表すと「もったいない」。
実は日本語にしか無い表現とご存知ですか?
海外で「相撲」が「SUMOと」呼ばれるように「もったいない」は「MOTTAINAI」と言われます。

古来から日本で多く食べられてきた里芋にも食べるところが沢山あります。
6月頃より旬を迎える「芋茎(ずいき)」がまさしくそれで、里芋の茎も食べられます。

今回は意外とまだあまり知られていない、里芋の茎や葉の干し方と美味しい食べ方!をご紹介します。
里芋の生の茎の下処理や、アク抜きの料理方法も併せてご紹介します。

 

里芋の茎や葉の干し方

里芋 茎
里芋の葉や茎を食べるというイメージはあまり一般的ではないかもしれません。
里芋にも種類が多くあり芋として食べるものが大半ですが、茎を食べることがメインの品種もあります。
茎を食べることを目的とした品種もあります。

 

里芋とずいき(茎)の種類

里芋の茎のことを「ずいき」と呼び、里芋にもたくさん種類があります。

大きく分けると、芋の部分を食べる品種・茎の部分を食べる品種・両方食べる品種の3つに分けられます。

芋として食べる品種
  • 土垂(どだれ)
  • 石川早生(いしかわわせ)
  • たけのこ芋
  • 赤芽芋(あかめいも)

これらが一般的な里芋として栽培され食べられています。
品種によって少し差がありますが、時期としては秋から冬が旬で豊穣の象徴としても愛されています。
そもそも芋の部分は地下茎と言って、植物の構造としては茎にあたります。
ジャガイモやレンコンなども仲間で、土の中に埋もれている茎に栄養が溜まった所を頂いているわけですね。

 

里芋の茎ずいき)を食べる品種
  • はす芋

はす芋は地下茎は食べず茎のみを食べます。
芋茎(ずいき)」や「青ずいき」とも呼ばれています。
ずいきと言うとはす芋を指す言葉にもなっていますが、厳密には里芋全般の茎や葉柄を「ずいき」と言います。

 

芋としてもずいきとしても食べる品種
  • 八頭(やつがしら)
  • 海老芋(えびいも)

地下茎の芋も、地表部分に出ている茎も食べるのがこの2つです。
八頭も海老芋も茎が赤い為、これらのずいきは赤ずいきと呼ばれています。

また、海老芋を遮光して栽培すると赤い茎が白く柔らかくなります。
奈良の特産として大和野菜にも選定されていて、軟白ずいき白ずいきと呼ばれています。
栽培にも加工にも手間がかかるため、高級食材として流通しています。

 

里芋の茎や葉は食べられる?

芋部分を食べる品種の葉や茎はアクが強いので一般的に食べません。
上記で紹介したはす芋・八頭・海老芋はアクが弱いため食べられます。
ただ、それでもアクがあるので少し工夫が必要になってきます。

日本では葉はあまり食べられていません。
しかし、里芋の原産であるフィリピンなどの東南アジアでは、Laing(レイン)という郷土料理に使われいます。
干した里芋の葉をココナッツミルクで煮てスープにしてご飯にかける料理です。

 

里芋の茎の干し方

里芋 茎

左が里芋のずいき、右が赤ずいきの干したものです。

里芋を植え、収穫時に茎を干しておきました。
里芋のずいきは一般的ではありませんが、アクさえしっかりとれば里芋も茎もすべて食べられるのです。

油揚げと煮ものにして、お味噌汁の具として美味しくいただけます。


昔は赤ずいきだけでなく、里芋の茎も干して保存食として食べていました。
生ではアクが強く、また保存もききにくいので干しておくのが一般的です。

どのズイキも干す前に、まず皮を剥きます。
ズイキの端から刃先と親指で皮を挟んで引っ張ると皮が綺麗に剥けます。
皮を剥いだら、野菜干し網などに入れて天日干しします。

雨の日や夜は屋内に入れて、しっかり乾燥するまで干しましょう。

 

生の下処理やアク抜きの方法

干して保存食として使うのが一般的ですが干さずに料理に使う事も出きます。
その場合はアクやエグミを取ってあげないと美味しくありません。

 

生のずいきの下処理

  1. ずいきを鍋に入る大きさに切り、皮をむく
  2. 30分程度水にさらす。少しお酢を入れてもよい。
  3. たっぷり沸かしたお湯に、お酢を少々入れ1、2分ほど茹でる。茹ですぎないように注意する。
  4. 茹で上がったずいきを水にさらしてから絞って水気を切る

このようにして下処理してから煮物や和え物に使うと美味しく食べられます。

茹で過ぎるとふにゃふにゃになってしまい食感が悪くなってしまいますので、茹ですぎには注意してくださいね。
茹でる前に皮を剥きますが、茹で上がってから皮をむく方法もあります。

アクが強いので皮膚の弱い方は薄手のプラスチック手袋をされるとよいでしょう。
素手の場合は、アクで手が黒くなりますので、酢を手に付けながら皮むきすると防ぐことができます。

下処理が終わったら、また酢を垂らした水に浸して冷蔵庫に保存します。
これで下処理が完成です。
だいたい1週間以内に食べるようにしましょう。

 

アク抜きの方法

アクが強いものは前述の下処理でも残る場合があります。
その場合は、下処理の茹でるお湯に大根おろしと唐辛子も使います。
こちらも30分ほど水に(お酢をたらしても効果的)浸してから茹でます。

ずいきの種類毎にアク抜きの方法をご紹介します。

  • 赤ずいきは主に八頭の葉柄で、柔らかなピンク色。
    皮を剥き、酢水にさらし酢を少々入れた沸騰湯で茹で水分を切る。
  • 白ずいき(ダツ)は海老芋や里芋などの葉柄で、日が当たらないように栽培される。
    皮を剥き流水に晒し、たっぷりの湯に大根おろしと鷹の爪を入れて茹でる。
    茹でた白ズイキは、ザルに広げて冷やす。
    冷えたら水に晒してアク抜きする。
  • 青ずいきは、はす芋の葉柄でアクがほとんど無い。
    皮を剥き、ミョウバン水に漬け、水に晒す。
    おろし大根を入れた沸騰湯で色よく茹で水で晒す。

 

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里芋の茎や葉の美味しい食べ方

今ほど食べ物が豊富にある時代ではなかった頃は、よくずいきも食べられていたそうです。
下処理など手間がかかる為食べ物が増えた事によってあまり食べられなくなっていきました。
栄養素の研究が進むにつれ、ずいきは栄養豊富という事が分かり今また注目が集まっています。

これからの季節に出回る事が増えてきますのでチャンスがあれば是非一手間かけて食べてみてください。

 

生を下処理して食べる

上でご紹介した下処理をした上で、煮物や酢の物として食べるのが生での食べ方として一般的です。

<和え物>  白和え・ 胡麻酢和え・梅肉和え

<おひたし>  かつお節と醤油お浸し・麺つゆでお浸し

<煮物>  ずいきの炒め煮・麩とずいきの卵とじ

<酢の物>  赤ずいきの酢の物・ずいきとタコの酢の物

<味噌汁>  納豆汁・油揚げとずいきの味噌汁

など、下処理をした後では一般的な葉物の野菜と同じように食べられます。
下処理で酢を使っていますのでそのまま酢の物で使われる事も多いですが、他の料理にも普通に使えます。

 

干したものを食べる

干したずいきは一度戻してから食べます。
干す事によって生よりはアクが抜けやすくなっているので戻し方は簡単になります。

まず水洗いして汚れを落とします。
水洗いしたら水に浸します。
時間は最低15分以上と言われていますが、短ければアクが残る事がありますのでそれ以上しておいても構いません。
後はお酢を入れたお湯で茹でます。
これも少し長めに15分ぐらい茹でましょう。

戻したずいきの使い方は、前述のように好きな料理に使えます。

 

知られざる栄養価が妊娠中や産後にオススメ

ミネラルの一種であるマンガンや、抗酸化作用のつよいアントシアニン、カルシウムや食物繊維など健康的にも理想的な食品です。

生の場合と干した場合ででは少し成分が変わり、干す事でビタミンが少し減りミネラルが増えるという特徴もあります。

そして、生のずいきに含まれるビタミンKは妊娠中や産後の妊婦にも最適な食品に挙げられています。
赤ちゃんは血を固める働きのビタミンKを腸内で生成できないため、腸出血や脳出血が起きてしまう事があります。
それを防ぐ効果があり、また母体である妊婦さんにも同様に効果的です。

昔からの産後の通貨儀礼としてずいきを食べる文化が残っている地域があったり、おばあちゃんの知恵袋として妊娠中・産後によく食べられていたそうです。

 

おわりに

里芋の茎や葉の干し方と美味しい食べ方!をご紹介しました。
いかがでしたでしょうか?

生の下処理やアク抜きの方法は少し手間がかかりますが、その分美味しく他の食材には無い栄養素や食感があります。

スーパーフードや新しい食材の発見も楽しく刺激的ですが、古来から愛されてきた伝統の食材を改めて再発見するのも楽しいですね。

 

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作家BESO。 オーガニックやスピリチュアルライフを楽しむクリエイター。批判や対立から次のステージへ行けるように日々精進しております。



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