ふきのとうの天ぷらはアク抜きする?下処理と揚げ時間や揚げ方のコツ

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ふきのとうが食卓に並ぶと、春を感じ「自然のめぐみを食べている」と強く感じます。
そして、その個性的な香りで魅了させられます。
野菜にはない香りや苦味が食欲を増進させ、食事の会話も弾みます。

ふきのとうは蕗のつぼみの部分。
蕗の葉が出る前の、春一番に可愛いつぼみが出てきます。
そのうえ、けっこうどこにでも生えている野草ですから採取も楽にできます。

今回は、その魅惑的なふきのとうの天ぷらのコツを、アク抜き・下処理・揚げる時間や揚げ方についてお伝えします。

 

ふきのとうの天ぷらはアク抜きする?

ふきのとう 天ぷら

ふきのとうが大好きな人と嫌いな人が、はっきり分かれるようですね。

なんたって『苦い』というのがその原因なんでしょうが、ふきのとう好きにはその苦みがたまらないのです。
丸のまま揚げようが大きく育った茎まで食べようが、一口食べた瞬間からふきのとうの香りとほろ苦さにうっとりしてしまうのです。
そして、鼻から抜ける香り。。

しかし、「ふきのとうが食べたいけれど苦くてねえ」と思っている方もいらしゃいますね。
そんな方には、これぞという方法。
それは、たった2つのことをするだけなのです。

■1つ目は、つぼみになっているふきのとうの莟を、花が開くように一枚ずつ丁寧に開いてあげること。

■2つ目は、真ん中の花の部分を取ってしまうこと。

そのあと、カリッとお花が咲いたように揚げれば、程よい香りとほんのちょっぴりほろ苦さが残ります。
コツは莟を開いて油に接する面を多くすることと、油の温度を高くし過ぎないようにすること。

サクサクのアクのとれた料亭のような天ぷらになること間違いなしです。
また、油の温度や揚げ時間も大事な要素ですので、次のセクションで下処理から順追って説明いたします。

一般に山野草のアク抜きは、茹でて水にさらすと良いのですが、ふきのとうを茹でてしまうと天ぷらにした時のおいしさが半減してしまうように感じますが、どうしても苦手という方には一案かもしれません。

また水にさらす時間が長ければ、アク抜きはさらに進みます

 

下処理の仕方

それでは、ふきのとうの下処理の方法についてご紹介しましょう。


ふきのとう天ぷら

□ゴミを取って洗う

採ってきたフキノトウは、土や落ち葉などのごみがたくさんついています。
ゴミを丁寧に取り除ききれいに水洗いします。次の作業をしやすくするため水切りしておきましょう。


 

莟を一枚ずつ開く

ふきのとうの莟は何枚も重なっていますので、1枚ずつ外側に広げていきます。
難しい技術は要りませんが、莟を破らないように注意します。

開いていくとこんな感じになります。

ふきのとうが好きな人は、花の部分はそのままつけて揚げます。


ふきのとう 天ぷら

花を取る

莟を開ききると、中央に花が固まって付いています。
この部分を取り除いてしまいます。
食べられないわけではありませんが、苦味や香りの強い部分です。
もう一度さっと水洗いして、水分はしっかりとっておきます。


たったこれだけの作業ですが、この下処理をしておくと美しく程よい加減の天ぷらになります。

ふきのとうは、たまに体質によってアレルギー反応を起こす人がいます
原因は雄花の花粉だということですので、この花の部分を取り除くことで安心できますね。

 

揚げ時間や揚げ方のコツ

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天ぷらを揚げるのが難しいとか苦手とか敬遠する人も多いと思いますが、ちょっとしたコツがわかればそんな難しいものではありません。

 

ふきのとうの水分をしっかりとる

材料の表面に水分が残っていては、衣がサクッと上手に揚がりません。
残った水分によって、衣がふやけてしまったり、水分を飛ばすため長く揚げて焦げてしまったりと、せっかくの天ぷらが台無しに。

また、油がはねてやけどの原因にもなりますので、注意したいものです。
たかが水滴と侮らず、水分を取っておきましょう。

 

衣の作り方

ふきのとう 天ぷら

サクッとカリッと揚げた天ぷらは美味しいものです。
基本の衣でもいいですし、ライフハックの衣でも良いです。

どちらの衣も混ぜ過ぎないように、だまがあってもかまわないのでさっくり混ぜます。


 

基本の衣

小麦粉:上新粉(片栗粉):卵水を4:1:8ぐらいの割合で準備し、冷蔵庫で冷やします
揚げる直前に卵水の中に粉を入れさっくり混ぜます。

 

ライフハックの衣

サックと油っぽくない天ぷらにするための裏ワザです。
4つの方法を提案しますが、どれか一つ選んでくださいね。

  • 衣にマヨネーズを水の量の20%程入れる方法。水はその分少なく。
  • 水ではなく微炭酸水にかえる方法。抜けてしまった炭酸水でもだいじょうぶ。
  • 卵は卵白のみ使う方法。
  • 水の10%ほどのを酢で置き換える方法。

お好きな衣の作り方でどうぞ~

 

天ぷら鍋と油の量や配合

天ぷら鍋は、厚い鍋が熱の急激な変化を起こしにくいのでおススメ。

香り高い天ぷらがお好きな方は、天ぷら油とごま油を1:1あるいは2:1の割合で準備します。
配合は好みで。
ごま油は風味が良いので使いますが、天ぷら油だけでもかまいません。

天ぷら鍋に、たっぷり目に準備すると良いです。
油の量が少ないと、油の温度が上下しやすいのでサックとした天ぷらを揚げるのが難しくなります。

油は、圧搾法(ぎゅっと圧力をかけて絞る)と、抽出法(油を溶かす溶剤を使う)の大きく2つの作り方があります。
圧搾法の油で天ぷらを揚げると、カラッと上手に揚げることができますよ。

天ぷらをした油は捨てなくても、から揚げやとんかつ・炒め物やソテーに使うことができます。
値段が少々お高めですが、化学物質を含まないことや再利用できるので、結局お得になります。

天ぷらをした後は、油こしで濾して酸化しないように注意して早めに使い切りましょう。

 

油の温度

緑の葉ものを揚げる時の温度は、通常の天ぷらよりやや低い170℃ほどで揚げます。
そうすると、緑色がきれいに発色しますので、緑色が飛んでしまったり焦げたりすることはありません。

ふきのとうは葉が薄いので、すぐに火が通ってしまいます。
焦がさないように揚げてください。

 

鍋と揚げる量

鍋の油に次々と種を入れてしまうと油の温度が下がり、衣が油を吸ってしまいベタベタの天ぷらになってしまいます。
それを防ぐ簡単な方法は、入れ過ぎないこと。

では、どのくらい一度に鍋に入れてよいかと言いますと、鍋の油の表面に材料が面積で半分まで。
それ以上一気に材料を入れると、油の温度が下がり衣が油を吸ってしまいますので、カラッとした天ぷらになりにくくなりますので注意してくださいね。

 

揚げる時間

ふきのとうの大きさにもよりますが、30秒から1分ぐらいで揚がると思います。
それ以上時間がかかれば、温度が低いことがありますので、油の温度を確かめましょう。

 

花をつけたまま揚げる

ほろ苦さや香りを楽しみたいときは、花を取らずに揚げます。
衣や油の温度など手順は、上記のとおりですが、一つだけコツがあります。

それは、衣をつけ油に投入するとき、花が付いているほうを下に向けてください。
上手に揚げることができますよ~

 

おわりに

今回は、ふきのとうの天ぷらはアク抜きするのかという疑問と、下処理と揚げ時間や揚げ方のコツについてお話ししました。

ふきのとうは、比較的扱いが簡単な山菜です。
天ぷらだけでなく、ふきのとう味噌や汁物の吸い口として大活躍します。

野山に行けば、日本全国どこでも生えていて見つけやすく、採取しやすいのもうれしいですね。
採取するときは、農薬や除草剤、また排気ガスがかかっていないかも注意してください。

春の野山に出て、ふきのとうを摘むのも楽しみの一つ。
ふきのとうの味覚を存分に味わってくださいね。

 

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中国の伝統健康法・気功法や中国武術を上海で学び、有効な身体の使い方と健康法の指導をする健康運動指導士。オーガニックライフやエコロジーに目覚めたきっかけは合成洗剤の不買運動。 身体を壊さない・未病にならない方法を、多くの人に提案し続けている。



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