山うどの食べ方と下処理やアク抜きの方法|穂先や皮で天ぷらやきんぴらも

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ウドは、日本全国どこでも手に入る春の山菜です。
「独活の大木」と言われるように、ウドは2-3メートルの大きさに育ちます。
育った頃には食べることもできず材木にもならないので、「図体ばかりで、何の役にも立たない」時に使われますね。

ウドは、春の山菜の中でも比較的手に入りやすいうえ、下処理も他の山菜ほど難しくありません。
それでいて、春の香り満載で美味しく、捨てるところがないほどすべて食べられるのですから、うれしいかぎりです。

山ウドの下処理やアク抜きの方法と美味しい食べ方、ふだん捨ててしまう穂先や皮を使った天ぷらやきんぴらの作り方をお知らせします。

 

山うどの下処理やアク抜きの方法

山ウド

山うどの旬は3月から5月頃と言われ、また生育地の環境にもよりますが、実際は初夏ごろまで食べられます。
穂先がみずみずしく茎が太く短めで、全体に産毛がびっしり付いているものが良いです。

ウドは独特の風味と、シャキシャキとした歯触りがたまらないものです。
この持ち味を損なわないように、下処理やアク抜きをしましょう。

  • ウドには産毛のような毛がいっぱい生えていますので、包丁の背などでこそげ落とします。
  • 皮を厚めに剥いてください。(皮はきんぴらや天ぷらに使えます)
  • 皮も茎も酢水で、10分~15分さらしてアク抜きします。(さらさないと茶色くなります)
  • アクが苦手な方は。少し長めに酢水でさらしたり、酢を落とした湯で茹でたりします。
  • 茹でる時は茹ですぎないように、シャキシャキが残るようにさっと湯に通して水にとってください。

 

美味しい食べ方(皮をむいた茎)

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生で食べる

■酢味噌和え

定番ですが、スライスした生のウドを酢味噌であえます。
また、貝のむき身と酢味噌やポン酢で、タケノコと木の芽和えで。

■ホタルイカとウドのからし酢味噌

ホタルイカもちょうど旬を迎えますのでスライスしたウドとからし酢味噌でいただくのが美味しいです。

■和風サラダ

豆腐や鰹節を添えて和風ドレッシングにすると、おもてなしにもステキです。

■中華風酢の物

クラゲとウドに、酢・砂糖・塩・ゴマ油の合わせ酢をかけます。
中華ドレッシングを利用するともっと手軽にできます。

 

加熱調理する

■ 澄まし汁

アサリやハマグリの澄まし汁の汁の実にすると、香りよく季節感たっぷり味わえます。
春の香りの吸い口としてつかってください。

■煮物

だしの効いた薄味で煮ると、とてもおいしいです。
軟らかく煮ても美味しく、硬さはお好みでどうぞ。

■中国料理

中国料理にもあう食材です。
エビや貝の大きさに合わせてウドを切り、清炒(ショウガ・酒・塩で味付けのあっさり中華炒め)にします。
卵とウドの中華風スープは、ふわふわ卵とシャキシャキのウドがたまりません。

 

味噌漬け(浅漬け)

歯ごたえが良く、ウドの風味がダイレクトに味わえる味噌漬け。
作り方も簡単でなのに、懐石料理のようなインパクトがあります。

ポリ袋に味噌と醤油を同量入れ軽く揉むと、ドロドロした味噌になります。
皮をむいて拍子木に切った茎を入れ軽くまぜるだけ。
アク抜きはお好みで。(苦手な人はアク抜きしてください。)

2~3時間したら食べられますが、翌日にはもっと味が染みて美味しいですよ。

 

穂先や皮は捨てずに天ぷらやきんぴら

ウドは捨てるところがありません。
画像のような穂先も、葉っぱも、剥いた皮も、すべて食べてしまいます。

山ウド

天ぷら

白い茎の部分で天ぷらするだけでなく、穂先も皮も美味しくいただけます。

■□ 穂先の天ぷら作り方

  1. ウドの穂先は、アク抜きせずによく水気をとります。
  2. 衣を軽くつけ、油の温度は170℃位で揚げます。
  3. パリッとしたら、油をよく切ってください。

パリッと美味しく仕上げるには、一度にたくさん鍋に入れないことです。
温度が急激に下がりうまく上がりませんので、油の表面積の3分の1を目安にしてください。

■□葉っぱや皮のかき揚げ作り方

  1. ウドの皮や葉とニンジンを短冊に切ります。
  2. イカは皮をむき、2㎝ほどの角に切ります。
  3. ベビーホタテの貝柱とイカは、小麦粉をはたきます。
  4. 天ぷらの衣を作り、材料を入れ油で揚げます。
  5. カリッとしたら、油をよく切ります。

ウドだけでも美味しいウドのかき揚げができます。

 

きんぴら

皮をむいた茎の部分でも作りますが、皮や葉でも十分おいしくいただけます。

■□ 作り方

  1. 皮は3㎝ほどの長さの細切りにして、水をかける位のアク抜きをします。
  2. ざるにとりよく水を切ったら、唐辛子の小口切りとゴマ油(サラダ油でも)で炒めます。
  3. 醤油とみりんをからませ、水分を飛ばします。
    甘いのが好きな方は砂糖を足してください。

ウドだけでも、ニンジンや糸こんにゃくを加えても、ご飯のお供やお酒の肴にぴったり。
ご飯が進んで、止まりませんね。

 

ウド味噌

ふきのとう味噌や柚子味噌のように、ウドでも味噌をつくりましょう。
この味噌はなかなか使い勝手がよく、たびたび食卓に登場します。

■□ 作り方

  1. うどは、頑張ってすべてみじん切り(フードプロセッサーでもOK)
  2. ゴマ油でウドをしんなりするまで炒めます。
  3. 味噌・酒・水あめ(砂糖)をよく混ぜ、好みの固さまで煮詰めます。

味の加減は好みでどうぞ。

熱湯滅菌したビンに詰めて、保存食として食べられます。
食欲のない時ご飯が進みますし、おにぎりに結んでランチにもよいですね。
豆腐の田楽味噌の代わりに使っても、目先が変わっておいしいものです。

 

おわりに

栽培の白いウドより香りも歯ごたえもよい山ウドが、春にだけ美味しさを届けてくれます。
この山ウドを余すところなく楽しんでいただければ幸いです。

もし、山にウド取りに出かけらなら、ウドを取った後は土をかけてあげてくださいね。
翌年もまた美味しいウドが出てきますので。

 

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中国の伝統健康法・気功法や中国武術を上海で学び、有効な身体の使い方と健康法の指導をする健康運動指導士。オーガニックライフやエコロジーに目覚めたきっかけは合成洗剤の不買運動。 身体を壊さない・未病にならない方法を、多くの人に提案し続けている。



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