手作り味噌の作り方|ジップロックと圧力鍋で初心者も簡単!麹の分量は?

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「お味噌は買うもの!」と思っている方がほとんどだと思いますが、実は誰でも手軽にできてしまいます。

全国各地そのお味噌の種類は様々ですが、多くの地方で食べられている米味噌の基本材料は大豆と麹と塩だけ。
日本人が毎日使う調味料と言ってもいいお味噌、ぜひ、自宅でオリジナルのお味噌を作ってみませんか?

今回は、ジップロックと圧力鍋で初心者でも簡単に作られる「手作り味噌の作り方」についてお届けします。
麹の分量や塩と大豆の割合も必見です!

 

初心者にも簡単な手作り味噌の作り方

手作り味噌

味噌は、大きく分けると原料の違いによって次の3種類。

米味噌』 『麦味噌』 『豆味噌

地域によって特徴があるものの、日本で一番食べられているのは関東を中心に米味噌です。
米味噌と一言にいっても甘口、辛口などありますので、好みや用途で使い分けするのが良いでしょう。

 

味噌の材料の選び方

せっかく手作りするのですから、材料もちょっぴりこだわって作ってみたい気もしますね。
でも、何を選んでいいか悩んでしまうときは参考にしてください。

 

■良い大豆の条件

せっかく手作りするのですから、良い大豆を選びましょう。

  • なるべく新しい大豆
  • 煮て食べたらおいしい大豆
  • ふっくらした大粒大豆
  • 吸水性がよくよく水を吸う大豆

こんな大豆が味噌づくりには最適!
できれば、なるべく無農薬あるいは減農薬、国内産の遺伝子組み換えではないものを選びたいですね。

 

■麹はイキの良いものを

味噌を作るのに使う麹は、主に米麹・麦麹・豆麹の3種類。
それぞれの麹菌が、個性豊かに発酵して独自の味を作り出します。

 

<米麹>
原料は米を使い、米味噌・日本酒・みりん。酢などを作るときにも使う麹です。

<麦麹>
麦を原料として麹を作り、麦味噌・麦焼酎を作る材料です。
主に九州など西日本で多く使われている麹。

<豆麹>
豆味噌を作るときは大豆でできた麹を使います。
愛知県を中心とした味噌で、味噌カツのみそや味噌きしめんで有名ですね。

この3種類の中で米麹が一番一般的で甘みが強く、全国的にも広い範囲で使われています。

できれば麹屋さんや味噌屋さんで、出来立ての麹を買い求めましょう。
麹菌が元気いっぱいなので、おいしいお味噌を作るのに最適!

 

■塩にも味の違い

塩と言っても巷ではたくさんの種類のものが売られていて迷いますよね。
そもそも食塩と海水塩(自然塩)ってどう違うの?という方もいらっしゃると思います。

どちらも海水からとったものということは間違いありませんが、食塩はミネラルを取り除き、その成分はほとんど塩化ナトリウム(99.5%以上含む)となったものです。

それに比べて海水塩は海水を天日干ししたり、釜で煮立てて塩を取り出すもので、カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルを多く含みます。

海水塩には、人間の体のミネラルバランスと同じようなバランスで、ナトリウム・マグネシウム・カルシウムを含んでいるというわけです。
またこのミネラルによって味にも変化があります。

  • カルシウム………甘味
  • カリウム………‥酸味
  • マグネシウム……苦味

となります。

「ミネラルを含まない食塩よりも自然塩の方がナチュラル」、ということがおわかりいただけたと思いますが、買う時に迷われたらパッケージ裏の食品表示を見てみましょう!

義務表示になっている食品表示はもちろんのこと、製法表示(天日や平釜など)、栄養成分表示などが表示されているかと思いますのでこちらを参考にして購入してみてください!
一言で海水といってもとれる場所によって成分もまちまちなので、原産地などもこちらでチェックしてみてくださいね。

 

手作り味噌の基本のレシピ

豆味噌の基本材料は大豆、麹、塩の3種だけ。
基本のレシピのご紹介です。

 

基本の手作り味噌の材料

味噌の出来上がり4kgの場合

  • 大豆・・・・・ 1kg
  • 米麹・・・・・ 1kg
  • 塩 ・・・・・ 400g
基本の作り方

1. 大豆を洗ってたっぷりのお水に6時間以上つけておく。
大豆が膨らむので大きめの容器につけるのもポイント!

2.大豆はざるにあげ水気を切る。

☆画像は大豆を水に浸しているところです。

手作り味噌

3.圧力なべに大豆と大豆が被るぐらいのお水を入れて煮る。
この時のゆで汁は後で使うので少し取っておく
4.大豆を温かいうちにバーミックスでつぶし、そのまま冷ます。
5.米麹と塩を合わせ手でよく混ぜておく。

☆茹であがった大豆。

手作り味噌

6.④に③の大豆を入れ混ぜ合わせていく。ひと固まりになるように混ぜていきますが、この時固いようであれば②の時に出たゆで汁を加える。
7.おにぎり大ぐらいの大きさのお団子を作る。よくたたきながら丸め、中の空気を抜いていく。

☆空気を抜いて大きなおにぎりのように。

手作り味噌

8.容器はカビ止めのため、アルコールで湿らせたキッチンペーパーで内側を吹き、お団子を容器に打ち付けながら、空気が入らないように隙間なく詰めていく。

☆容器にぴっちり詰めたところです。

9.表面を平らにしたらカビ止めの塩をまぶしていく。空気に触れないように表面をラップで覆う。

☆カビが生えないように、塩をまぶしたところ。

熟成まで春仕込みなら3ヵ月~4カ月、冬仕込みなら5カ月~6カ月で完成です。
表面にカビが付いたりする場合がありますが、その部分をしっかり取り除けば大丈夫。

発酵を抑えたい場合は別容器に移し替え冷蔵庫で保管しましょう。

 

手作り味噌をジップロックと圧力鍋で簡単

大豆を炊く作業は、ゆでる、蒸すなどありますが、一番簡単なのは圧力鍋です!
お味噌を大量に作りたい場合は1度で炊き上げるのは難しく、何度も炊く作業を繰り返さなくてはいけません。

茹でる、蒸すといった作業はとても時間がかかり大変なので圧力鍋を使うことで時間短縮ができ、失敗も少なくふっくらと大豆を炊き上げることができます!

<準備する用具>

  • 圧力なべ
  • ジップロック

<手順>

  1. 圧力なべで炊いた大豆は温かいうちに手早く潰します。。
  2. ジップロックの中で潰した大豆の中に麹と塩を合わせて混ぜたものを入れ、ゆで汁で固さを加減しながらさらに混ぜます。
  3. 良く混ざったら叩くなどしてジップロックの空気を抜いて封を閉めます。
  4. ジップロックを二重にし、タオルなどに巻いて日のあたらない冷暗所に保管します。

このまま6カ月ほど置いたら出来上がり!(夏は3ヵ月程でできあがります)

大豆をつぶすのに、バーミックスがあれば簡単につぶすことも可能ですが、持っていなくても大丈夫。
そんな時はジップロックに適量を入れて手で潰すのも簡単にできる方法です。
これはお子さんにもできるので親子で楽しくできる作業だと思います。

大量に作るときは大きなビニール袋に入れて足で踏んでみたり、体中の力を使って大豆を潰す作業はお子さんも遊んでいる間にできてしまうという感じでしょうか。
ビニール袋が破れないように2重にすることをお勧めします。

 

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手作り味噌の麹の分量や塩と大豆の割合

原料により米味噌、麦味噌、豆味噌に大きく分類されるといいましたが、さらに甘口、辛口などに分かれます。
甘口、辛口というのは塩分量にもよりますが、麹の割合が多いほど甘口になります。
つまり、塩分量が同じだとしても麹の分量が多い方が甘口になります。

ここでは味噌づくりの時の麹歩合について説明していきます。
麹歩合というのは麹の割合のことです。大豆1kgに対して麹が7歩というのは麹700gということです。

下記の歩合については参考にされてみてください。

一般的な割合はつぎのとおりです。

<米味噌>(甘味噌~辛口味噌)
大豆に対して  ・麹 20~7歩   ・塩 5%~13%
(大豆1kg         ・麹2kg~700g   ・塩50g~130 g)

<麦味噌>(淡色味噌~赤味噌)
大豆に対して    ・麹20~10歩    ・塩9%~13%
(大豆1kg       ・麹2kg~1kg     ・塩90g~130g)

<豆味噌>大豆のすべてが豆麹となります。
大豆に対して   ・麹100歩      ・塩10%~12%
(大豆0g          ・豆麹1kg        ・塩100g~120g)

これらはあくまで目安です。

塩と麹の配合加減は、それぞれの家庭のさじ加減次第。
毎年作り続けているうちに自分なりの配合が出来上がってくると思います。

 

おわりに

材料にこだわると買った方が安いのでは?と思う方もいると思いますが、味噌ができていく過程を見ることができたり、自分だけのオリジナル味噌が出来上がること、家族で楽しめることなどメリットもたくさんあります!

また意外と難しいと思っていた味噌づくりも圧力鍋とジップロックを使えば手間もかからず簡単にできてしまうということがわかればチャレンジできそうな気がしますよね!

日本の伝統的な発酵食品を家庭のオリジナルの味として子どもへ、そして孫へと繋いでいきたいものです。

家庭の味を発見してみてください!

 

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